Sur le site de Valmy, la Cuisine Centrale de l’ESAT Le Mirande, assure deux des plus belles missions : alimenter et donner à découvrir à ses clients, et faire travailler des personnes en situation de handicap. Découvrez avec nous ce lieu d’insertion professionnelle, de formation et surtout… De réalisation de soi.
Une équipe aux rouages bien huilés
Depuis 2013, la Cuisine Centrale de l’ESAT Le Mirande (une des deux Cuisines Centrales Mutualistes) assure 1 000 repas/jour grâce à une équipe de 31 personnes dirigée par un chef de cuisine-moniteur technique. Épaulé par une éducatrice, ce professionnel de la restauration élabore les menus, gère la partie traiteur, et fait le lien entre la cuisine et les ouvriers (25 travailleurs ayant la reconnaissance de travailleur handicapé).
La liaison froide, un quotidien… Exceptionnel !
Mille repas par jour, c’est conditionner 4 000 barquettes individuelles, les peser, les thermosceller et les étiqueter avec des codes couleurs (régimes hypocaloriques, végétariens, diabétiques, etc…).
Au menu : entrée, plat, féculents, légumes, fromage et dessert. Livrées en mode « liaison froide », c’est-à-dire prêt à être réchauffés sur le lieu de consommation.
La Cuisine Centrale propose une vaste gamme de produits alimentaires provenant du Groupement Achats Mutualiste, mais aussi des fruits et légumes issus de producteurs locaux. Une action qui s’inscrit dans le cadre de la loi EGalim qui encourage la commercialisation de produits de qualité en circuit-court pour la restauration collective. Aujourd’hui, la Cuisine Centrale de l’ESAT Le Mirande compte 40 % de fournisseurs locaux ou bio ; l’objectif est de passer à 50 % en 2023.
Nicolas Zugno, chef de service :
« Notre objectif : travailler au juste prix en rapport avec la qualité de nos prestations avec du fait maison, du produit local, en respectant les contraintes alimentaires de la loi EGalim. »
Un laboratoire d’innovation, d’échanges et de transformation des parcours
Une activité attractive qui attire beaucoup de candidatures : souvent de très jeunes, qui découvrent un univers codifié, fait de respect et de rigueur, mais aussi des profils d’ouvriers professionnels (cuisiniers, commis, magasiniers). Dans le but d’accompagner les usagers dans leur épanouissement, la Cuisine Centrale encourage la mise en place de stages-découverte. Ici, la tenue de travail (blanche) gomme toutes les différences physiques ou de compétences, ne distinguant pas les anciens des nouveaux.
Au final, il y a une double récompense : retours positifs des clients et fierté pour chacun du travail réalisé.
Christophe, chef de cuisine :
« Les ouvriers sont à la cuisine pour apprendre, pour évoluer ; en les considérant comme des commis, on fait plus avancer les choses, certains ont des fiches recettes, d’autres les ont intégrés, et maintenant, ils fabriquent sans « mode d’emploi ».
Une clientèle conquise et fidèle
Mathilde, technico-commerciale pour l’ensemble des activités de l’ESAT Le Mirande (Hygiène et Propreté, Prestations d’entreprise, Espaces Verts, Blanchisseries, Conditionnement), promotionne auprès des entreprises, de multiples prestations : plateaux repas, accueil café, petit déjeuner, cocktails, goûters, gâteaux, buffets, service traiteur (événements, anniversaires, repas de direction, etc.). Des clients historiques et des nouveaux clients, Mathilde développe sans arrêt de nouvelles prestations : IRTESS, Enedis, Alliance Ville Emploi, etc. Et bien sûr, des offres en direction des particuliers.
Du pain sur la planche : les projets 2022 – 2023
La Cuisine Centrale possède un agrément pour produire 2 000 repas, ce qui lui permet d’étendre sa gamme de prestations et de services : la partie traiteur va encore s’accroître, et les préparations chaudes seront proposées par la mise en place de buffets et le portage de repas aux entreprises.
Entreprise innovante, la Cuisine Centrale s’adapte en permanence aux demandes de ses clients. Pour les fêtes de fin d’année 2021, elle a confectionné et vendu des produits festifs : bûche, saumon gravlax en planche, foie gras maison. Un premier essai concluant qui sera renouvelé en proposant une carte spéciale fêtes de fin d’année 2022.
Entreprises de l’agglomération dijonnaise, pour les repas de midi et du soir, comme pour vos événements professionnels, la Cuisine Centrale Valmy – ESAT Le Mirande répond à toutes vos commandes de repas au 03 80 46 89 46 – commercial-esat-mirande@mfbssam.fr
